Florian Tonello est le fondateur de Ladidadi Wines , une entreprise d'importation de vins naturels basée ici à Berlin. Florian vit sa vie spontanément et a toujours suivi son instinct ; faisant souvent des choix, beaucoup d'entre nous se retrouvent à rêver, mais à éviter. Ce sont ces impulsions qui ont façonné sa vie pour qu'elle soit si divertissante et enrichissante. Si jamais vous êtes en compagnie de Florian ou que vous vous retrouvez à l'un de ses nombreux événements, vous passerez certainement un bon moment.
Lorsque je suis entré dans la porte de sa cave à côté du canal sur Paul-Lincker-Ufer, il m'a accueilli avec un sourire et une bouteille de vin fraîchement ouverte. Voici les points saillants de notre conversation :
Qu'est-ce que le vin nature exactement ? En quoi est-ce différent d'un vin conventionnel, bio ou biodynamique ?
Le vin conventionnel contient tous ces autres additifs qui permettent un processus contrôlé ; certaines de ces choses incluent le sucre, les sels, les conservateurs et les produits chimiques. Il existe de nombreuses mesures que vous pouvez prendre pour contrôler le vin, le rendre clair, plus équilibré et contrôler le pH.
Le vin naturel est élaboré sans rien ajouter dans toutes les phases de production et en utilisant le minimum de sulfites possible, parfois juste à la mise en bouteille. Ainsi, la méthode de culture est écologique car elle est souvent biodynamique ou biologique, ce qui signifie que la qualité du fruit est extrêmement importante, car il n'est pas aspergé de pesticides ou de produits chimiques. Vous pouvez vraiment le sentir. C'est comme quand vous mangez un repas du terroir ou fait maison et qu'il a un goût incroyable et que vous pouvez le sentir vous donner une sorte d'énergie positive. De même, avec le vin, vous pourrez goûter le fruit et la fraîcheur de la ferme dont il est issu. Et croyez-le de quelqu'un qui sait, vous n'avez pas une terrible gueule de bois le lendemain.
Le vin naturel ne doit pas non plus être confondu avec les vins bio que vous pourriez trouver au supermarché ; bien qu'ils utilisent des raisins biologiques, ils ajoutent souvent une tonne d'ingrédients lors de la production du vin, et il n'y a vraiment aucun moyen de le réglementer à ce stade. C'est ainsi que les vins naturels diffèrent des vins Bio.
Comment êtes-vous venu au vin ? Quel a été votre parcours ?
En 2005, quand j'avais vingt ans, j'ai déménagé à San Francisco depuis Paris. Un de mes amis avait besoin d'aide pour ouvrir son premier bar à vin naturel Terroir .
Ils avaient une sélection massive; vous pouviez trouver presque tout ce qui était disponible aux États-Unis à l'époque, en provenance de France, d'Italie et d'Espagne. Après avoir construit le bar, nous avons juste commencé à boire, et sans vraiment savoir quels vins ni d'où ils venaient, j'ai essayé presque tout ce que nous avions.
Bien que français, je n'ai pas vraiment bu de vin pendant ma jeunesse ; mes parents n'en buvaient pas, seul mon grand-père en avait une collection dans sa ferme, et parfois il avait de très belles bouteilles (vin conventionnel), mais je n'ai jamais aimé ça. J'ai eu mon moment "Aha" lorsque j'ai essayé une bouteille de la région du Jura (une région de France), qui porte une tradition viticole oxydative spécifique. C'est le premier vin qui a changé ma vie.
Combien de temps êtes-vous resté à San Francisco ?
J'ai continué à travailler dans de nombreux restaurants à San Francisco pendant six ans, mais j'en ai eu assez de l'Amérique et du fossé culturel ; Je me sentais trop loin de mes racines, l'Europe et ma famille me manquaient. Alors ma copine de l'époque et moi sommes retournés à Paris.
Après un court séjour à Paris, nous passons tous les deux une journée horrible et nous nous sommes croisés accidentellement dans le même métro. Immédiatement, nous nous sommes regardés et au même moment nous nous sommes dit : "qu'est-ce qu'on fait ici !?" Trois jours plus tard, nous avions fait nos valises et étions dans le train pour Londres. Je suis allé directement dans les lieux spécialisés dans le vin nature du centre de Londres, tenus par une société qui s'appelle Les caves des pyrènes . Ils étaient à l'époque le plus grand importateur de vin naturel de Londres, et j'ai trouvé un emploi dans leur nouveau restaurant appelé Brawn à East London ; c'est assez célèbre maintenant.
Au bout d'un an, j'ai décidé d'ouvrir mon propre magasin de vins naturels sur Hackney Road. A l'époque il y avait une sélection minimale de producteurs, et je faisais la navette entre la France et Londres pour aller chercher le vin car au début, je n'avais pas tellement d'argent. Mais les gens de la région ont commencé. Mais, les gens de la région ont commencé à reconnaître le magasin et il a commencé à se développer. C'est devenu une sorte de porte de cave/bar. Nous avions un grand sous-sol que nous rénovions et vivions. Nous faisions souvent des concerts avec des haut-parleurs très puissants de la vieille école car il y avait un tas de magasins de disques dans la région, donc les propriétaires venaient souvent avec leurs disques de jazz et nous jouions politique jazz comme Max Roach et John Coltrane . Nous avons éteint les lumières pour qu'il fasse presque noir et que les gens restent assis en silence et boivent du vin naturel pendant une heure jusqu'à ce que cela devienne plus une fête. Les gens disaient souvent que c'était mon « manifeste ». Ces nuits étaient un peu clandestines, mais pour faire tourner l'entreprise, nous approvisionnions d'autres restaurants et des clients privés du quartier, ainsi que des amis. Nous avons également fait des résidences éphémères gastronomiques et œnologiques à Climpson's Arch , avec le chef australien Dave Pynt qui dirige maintenant Burnt Ends à Singapour.
Alors, qu'est-ce qui vous a amené à Berlin ? Quand avez-vous commencé Ladidadi ?
Finalement, ma copine de l'époque s'est lassée du rythme de vie à Londres, entre autres choses. Nous avons visité Berlin et sommes tombés amoureux; c'était le genre d'endroit où l'on pouvait avoir une vie citadine mais aussi une vie tranquille.
Nous avons déménagé ici au début d'un été berlinois et après l'avoir pleinement apprécié, j'ai lancé Ladidadi Wines en 2014, en tant que petite entreprise d'importation axée sur les vins naturels. Cependant, la boutique dans laquelle nous nous trouvons est ouverte depuis mars 2018 en collaboration avec Wagner . Le concept était d'avoir une cave personnelle pour le restaurant, puis d'utiliser la zone comme un petit espace événementiel et une salle de dégustation.
Pourquoi pensez-vous que le vin naturel est si pertinent aujourd'hui ?
C'est à la mode ces temps-ci. Je suppose que les gens sont simplement plus conscients et intéressés par ce qui se passe autour d'eux. Il devient de plus en plus difficile de l'ignorer, alors les gens sont curieux de connaître des produits plus conscients. Comme le mouvement végétalien et végétarien et la bio alimentation et les vêtements éthiques, il s'agit d'une prise de conscience générale.
Pourquoi y a-t-il tant de controverses sur le vin naturel ? Certains critiques disent que le vin naturel peut avoir le goût de vieilles chaussures. Quelle est votre réponse à cela?
De la même manière qu'il y a de mauvais exemples de vin conventionnel, il y a aussi de mauvais exemples de vin naturel. Cela dépend du fabricant. Il y a des gens qui viennent de se lancer dans la fabrication de vin naturel sans avoir fait de recherches et d'éducation approfondies auparavant. Je pense qu'il vaut mieux commencer par faire du vin conventionnel pour mieux comprendre, ou au moins suivre une excellente formation auprès d'un producteur de vin naturel déjà établi. Produire du vin naturel est très difficile, et vous devez savoir exactement à quel point les raisins sont «propres» et tout le processus qu'il doit être pour l'exécuter. Si vous commencez après quatre ou cinq ans, vous pouvez commencer à produire régulièrement d'excellents vins.
Buvez-vous du vin conventionnel ? Est-ce que tu aimes ça?
Non, parce que c'est tout ce que je déteste. Tanins lourds, boisé, super sec, pas de fruit, pas d'acidité. Je peux dire tout de suite quand il y a beaucoup de sulfites.
Quelle est votre définition d'un bon vin ?
Quelque chose qui met l'eau à la bouche, qui est aromatique et dont la saveur traverse la bouche ; plus vous le goûtez, plus vous le découvrez. Je veux goûter un équilibre entre le fruit, le sucre et l'acidité.
Quelle est votre partie préférée du travail ?
{Tend le verre et boit une gorgée} Ça. Cependant, aussi les gens que je rencontre, vous commencez juste avec un verre, et vous apprenez et vous connectez avec de nombreuses personnes de tous horizons différents, c'est super social. Aussi, j'aime visiter les vignobles; certaines de ces expériences sont celles que je chérirai pour le reste de ma vie. C'est juste le meilleur.
Vous visitez souvent des vignerons et des vignobles individuels, pouvez-vous nous dire un peu ce qui fait que ces vignerons marchent/battent un chemin si différent ?
Ils ont un esprit différent. Ils voient la terre qu'ils entretiennent comme un écosystème et une véritable extension de l'environnement. Ils sont donc très sensibles et conscients de la terre dont ils s'occupent. Pour eux, il est logique de produire un vin qui soit un témoignage de leur terroir et une véritable expression des cépages au lieu de le modifier. Ils sont simplement plus soucieux de fabriquer un produit meilleur pour la santé en général. C'est marrant parce qu'avec le vin naturel il y a toujours quelque chose en plus que le vigneron ajoute au vin, ce qui est super intéressant. Il a son propre goût et son esprit, une personnalité à laquelle vous vous identifiez et qui vous donne une telle énergie positive. Vous ne pouvez pas l'expliquer, ils ont fait quelque chose de spécial qu'ils ne vous diront pas. C'est du vaudou ou quelque chose comme ça.
Pensez-vous qu'il est possible de produire en masse du vin naturel ?
Le truc avec le vin naturel, c'est qu'il essaie de s'éloigner de la production de masse, car c'est nocif pour la terre. Le vin naturel est produit à taille humaine, tout est fait manuellement contrairement au travail mécanique ; il est difficile d'avoir une énorme quantité de terres / terrains. Quand il y aura de plus en plus d'AOC (vignerons travaillant avec un sol biologique ou biodynamique), espérons-le, il y aura plus de régions viticoles naturelles entières, puis des producteurs avec une intervention moindre dans la cave.
Parlez-nous un peu des portes de cave que vous faites le vendredi. Est-ce la seule façon pour les non-propriétaires de restaurants comme moi d'avoir accès à votre sélection de vins incroyables ? Meilleur moyen d'entrer en contact avec vous.
La cave ouverte recommencera dans un nouvel espace de stockage dans un avenir proche, alors restez à l'écoute. Ce sera sur la Neckarstrasse, le même endroit où Etienne ( JaJa ), Jeff ( Rocket wine ) et Pierre le Jeune ( La Malo ) stockent leurs vins donc, l'épicentre du vin nature à Berlin.
Pouvez-vous nommer des vins que vous aimez vraiment boire en ce moment ?
Tout de Pierre Evornoy. Il est fabriqué à Pupillin dans le Jura, région France. C'est un vin très rare car produit en très petite quantité par Pierre lui-même. J'aime aussi boire les vins de Cantina Giardino, Domaine Chamonard, Karim Vionnet, ce sont tous des vignerons très talentueux.
Sur quels projets travaillez-vous en ce moment ?
Je souhaite développer mon activité, je déménage donc à Lisbonne pour créer une entreprise d'importation de vin naturel. Cependant, Ladidadi courra toujours ici à Berlin. En plus de cela, nous organisons souvent des événements éphémères lorsque nous invitons des chefs du monde entier à co-animer. Nous ferons une fois juste avant la fermeture de la boutique actuelle.
Il y aura l' événement Back 2 the Grill les 11 et 25 mai où le chef cuisinier Yaya de Jaja servira des grillades comme des plats de fruits de mer avec du vin naturel sélectionné. Ce sera donc de la nourriture, du vin et de la musique sur la terrasse du studio Hund Hund. Plus d'informations à venir.
Enfin, nous organiserons mon événement de départ au Café Bravo, mais plus à ce sujet viendra bientôt.
Pouvez-vous recommander 4 vins dans les gammes de prix bas, moyen et haut ?
Certainement.
En partant de gauche à droite :
LADIROSSO de Campanie (Montemarano) (certifié biologique)
est une collaboration récente avec un producteur italien que j'ai rencontré lors de mon voyage œnologique en travaillant avec Cantina Giardino, ce vin est élaboré par la personne qui aide Cantina Giardino dans le vignoble de Montemarano.
Très petit producteur (environ 1,5 Hectares) qui a toujours travaillé naturellement mais uniquement vendu dans son village ou aux alentours.
Je suis importateur pour la première fois et je continuerai à travailler avec eux à l'avenir.
ÉLEVAGE : 16/18 MOIS EN FÛT DE CHÊNE (35HL) + 6/12 MOIS EN CUVE ACIER
VIEILLISSEMENT EN BOUTEILLE : 6/8 MOIS
100 % AGLIANIQUE
15 mg de sulfites à la mise en bouteille.
Karim Vionnet (Certifié Morgon, Beaujolais Bio)
Ancien boulanger devenu vigneron, Karim est une étoile montante du Beaujolais.
Après avoir travaillé pour Guy Breton (faisant partie de la fameuse "bande des quatre", Lapierre, Foillard, Breton, Thévenet...) pendant 5 ans, il a établi son domaine de 5ha en 2006 à Villié-Morgon.
La particularité de Karim est l'amour de son Terroir et le bel équilibre de ses vins.
Une pure expression de ce que le Gamay peut offrir, à son meilleur.
Beaujolais Village 2017 100 % Gamay
Le fruit de ce vin provient des vignobles de la famille Jules Chauvet d'environ 50 ans de vignes vieillies en acier inoxydable.
Les notes de fruits rouges sont clairement rappelées à travers une franchise portée par une acidité percutante. Les tanins, déjà peu nombreux sur ce cépage, sont néanmoins très veloutés. Ce vin surprend par son caractère affirmé qui donne envie de revenir. Le potentiel aromatique du Gamay est clairement exploité, et avec beaucoup de naturel et sans vulgarité.
18mg de sulfites à la mise en bouteille.
Le Coste Bianco 2016 (Latium, Italie) Certifié biologique
Grappe : Procanico avec un peu de Malvasia et de Vermention
Type de sol : Volcanique
Vieilli en grand foudre Bois - Ancienne barrique de chêne
Sans amende.
Non filtré.
Pas de contrôle de température.
Récolté à la main
Biologique/Biodynamique/Équivalent
Convient aux végétaliens.
Convient aux végétariens.
Sulfites totaux : 10 mg/L
Ce vin est fermenté spontanément.
Gianmarco Antonuzzi et Clémentine Bouveron cultivent environ 14 hectares de terres, avec des vignes parmi un dédale d'oliviers, de châtaigniers, d'arbustes et de chênes. Assis autour du lac volcanique de Bolsena près de la ville natale de Gianmarco, Gradoli, dans le nord du Latium, les sols de la région sont riches en fer et en minéraux.
Cantina Giardino, Ariano Irpino Campania (certifié biologique)
- Vin blanc 2017
Variétés : Coda di Volpe et Greco
Fermenté sur les peaux pendant environ 12 jours et vieilli à Anfora.
Vieilli 12 mois, mis en bouteille en septembre 2017
Uniquement en magnum, mis en bouteille sans sulfites ajoutés et sans filtration à l'aide de levures indigènes.
Curation de texte par Michelle Torres
