Nichés parmi des fûts de chêne remplis de créations fermentantes passionnantes, nous avons parlé avec Markus Shimizu, fondateur de mimi ferments - une boutique de fermentation basée à Moabit produisant des produits faits à la main pour la communauté culinaire de Berlin.
L'histoire des ferments mimi est aussi biologique et saine que les ingrédients dont ils se procurent, car même s'ils n'ont peut-être ouvert leurs portes qu'il y a trois ans, l'histoire commence bien plus tôt - en 2004 - lorsque Markus a été introduit pour la première fois dans le monde de la fermentation.
« J'ai longtemps été vegan. Et cela m'a amené à une alimentation et une nutrition soucieuses de leur santé, ce qui m'a amené à la fermentation - parce que la fermentation est vraiment saine. J'ai donc commencé à faire fermenter du soja pour faire du tempeh , puis du natto , ce qui a ensuite conduit au miso et à la sauce soja. Ensuite, j'ai simplement expérimenté pour mes propres besoins et mon propre plaisir.
Mais à mesure que les années passaient et que le niveau de compétence de Markus passait d'amateur à expert, la curiosité a commencé à émerger de ses cercles sociaux.
« Il y a eu de l'intérêt d'amis, puis d'amis d'amis, alors j'ai commencé à donner des ateliers. C'est devenu très populaire et ça a fait boule de neige, j'ai donc rencontré beaucoup de chefs et de gens de la cuisine.
Avant d'ouvrir la boutique, Markus travaillait comme artiste, mais à mesure que la popularité de ses ateliers augmentait au fil des ans, il se sentait déchiré entre les deux activités.
"Il y avait tellement de fascination dans la fermentation que je faisais en privé pour moi-même, que je l'ai d'abord un peu intégrée dans mes œuvres, mais j'ai finalement décidé de ne faire que de la fermentation parce qu'elle suscitait tellement d'intérêt... en plus , chez moi, tout était maintenant rempli de ferments.
Ainsi, en 2017, mimi ferments est né.
Le cœur des explorations de mimi ferments dans la fermentation est enraciné dans l'héritage japonais de Markus.
"Nous visons à combler le fossé entre les ferments japonais traditionnels et les produits uniques dans le sens où nous utilisons des ingrédients locaux de manière créative pour développer les principes... L'idée est d'avoir de bons produits en utilisant de bons ingrédients, en le faisant de manière traditionnelle. qui n'utilise aucun additif, et leur donne vraiment un goût et une belle apparence. Ensuite, être créatif avec ça et s'amuser… Je pense que les trucs industriels perdent facilement de la qualité, donc tout ce que nous faisons est fait à la main.
J'étais intéressé de savoir si Markus était capable de poursuivre sa pratique artistique parallèlement à son travail de fermentation, mais il a expliqué que même si les engagements de temps de mimi ferments peuvent l'empêcher de nourrir une pratique artistique à côté, il y a beaucoup de travail créatif à faire au sein de l'entreprise… « C'est très similaire. Vous avez une idée, un concept, et vous devez le présenter sous une forme et il doit avoir un sens ou avoir une histoire. Donc je prends beaucoup de choses que j'ai apprises de mon art que j'utilise ici… C'est très créatif, comme Red Beet Miso , par exemple. Comme utiliser des ingrédients qui ne seraient vraiment pas utilisés au Japon, utiliser quelque chose de local à la place ou incorporer une idée de chef. Et maintenant, nous avons commencé à fabriquer des cosmétiques, nous avons donc un savon utilisant nos ferments , et beaucoup d'autres choses qui arrivent dans ce domaine cosmétique. Je travaille sur du savon Indigo, une crème à raser, et aussi sur du parfum.
Je me demandais d'où venaient les ingrédients pour les créations fermentées.
« Nous essayons de travailler directement avec les agriculteurs, nous achetons donc une grande partie des produits directement auprès du producteur. Tout, sauf le sel et le riz, vient directement d'Allemagne, et le reste vient d'Italie et du Portugal - donc aussi près que possible.
mimi ferments approvisionne aussi bien les particuliers que les restaurants de la célèbre scène gastronomique berlinoise. Du coup, la pandémie a malheureusement un peu bousculé les choses.
« Auparavant, c'était peut-être 50/50 privé et gastro, mais l'année dernière n'était pas très bonne pour la gastro, alors maintenant c'est plus privé. Notre nouvelle boutique en ligne a aidé à sauver la situation. De plus en plus, nous vendons également par l'intermédiaire de certains détaillants sélectionnés... Je pense que la plupart des gens [qui achètent] sont soit des gourmets en quête de bon goût, soit intéressés par les aspects liés à la santé.
Depuis l'ouverture de ses portes en 2017, la scène culinaire berlinoise a pris tout son éclat grâce à la gamme de produits unique de mimi ferments ( comme vous pouvez le voir ). J'étais donc intéressé de découvrir certains des lieux culinaires préférés de Markus incorporant leurs créations fermentées.
« Rutz , qui est un restaurant trois étoiles Michelin et l'un de nos premiers clients, dès le départ. Aussi Tim Raue était un des premiers clients, puis Kin Dee qui est une nouvelle cuisine thaïlandaise. Ensuite, nous travaillons avec Nobelhart & Schmutzig , Mme Robinsons , Frea - un lieu végétalien. Ou Prism - c'est une cuisine levantine… Donc c'est assez varié - ce n'est pas juste japonais ou autre - c'est partout dans le palais. Je pense que tous nos produits peuvent très bien être utilisés dans n'importe quelle cuisine, car vous utilisez du sel dans presque tout et vous aimez toujours avoir des goûts salés, vous pouvez donc en ajouter n'importe où.
Mis à part la crise, le calendrier habituel de mimi ferments comprend un éventail d'événements intéressants, comme l'a expliqué Markus.
"J'avais l'habitude de faire un ou deux ateliers par mois, et ma femme organise aussi peut-être quatre événements par an qui coïncident avec les équinoxes, le milieu de l'été et le nouvel an, où nous invitons des artistes et combinons un dîner avec une exposition, une performance ou parler d'artiste. Ils ont été bien accueillis.
Eh bien, nous espérons y assister bientôt, si la pandémie le permet. Merci beaucoup à Markus et à la famille mimi ferments. Vous trouverez tous leurs liens ci-dessous.
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Mots et photographie par Ewan Waddell .
