Florian Tonello est le fondateur de Vins de ladadi, une entreprise d'importation de vin naturelle basée ici à Berlin. Florian vit sa vie spontanément et a toujours suivi son instinct; Faire souvent des choix, beaucoup d'entre nous se retrouvent à rêver, mais à éviter. Ce sont ces impulsions qui ont façonné sa vie en étant si divertissante et enrichissante. Si vous êtes jamais en compagnie de Florian ou que vous vous trouvez à l'un de ses nombreux événements dans lesquels vous êtes certainement dans le bon moment.
Quand je suis entré dans sa porte de cave à côté du canal sur Paul-Lincker-Ufer, il m'a salué avec un sourire et une bouteille de vin fraîchement ouverte. Ce sont les points forts de notre conversation:
Qu'est-ce que le vin naturel exactement? En quoi est-ce différent du vin conventionnel, biologique ou biodynamique?
Le vin conventionnel a tous ces autres additifs qui font un processus contrôlé; Certaines de ces choses comprennent le sucre, les sels, les conservateurs et les produits chimiques. Il existe de nombreuses étapes que vous pouvez prendre pour contrôler le vin, pour le rendre clairement, plus équilibré et contrôler le pH.
Le vin naturel est fabriqué sans rien ajouter dans toutes les phases de production et en utilisant les sulfites minimaux possibles, parfois juste à l'embouteillage. Ainsi, la méthode agricole est écologique car elle est souvent biodynamique ou biologique, ce qui signifie que la qualité du fruit est super importante, car elle n'est pas pulvérisée de pesticides ou de produits chimiques. Vous pouvez vraiment le sentir. C'est comme lorsque vous mangez un repas local ou fait maison et qu'il a un goût incroyable et que vous pouvez le sentir vous donner une sorte d'énergie positive. De même, avec du vin, vous pouvez goûter les fruits et la fraîcheur de la ferme dont il vient. Et prenez-le à quelqu'un qui sait, vous n'avez pas une horrible gueule de bois le lendemain.
Le vin naturel ne doit pas non plus être confondu avec les vins bio que vous pourriez trouver au supermarché; Bien qu'ils puissent utiliser des raisins biologiques, ils ajoutent souvent une tonne d'ingrédients pendant la production du vin, et il n'y a vraiment aucun moyen de le réguler à ce stade. C'est ainsi que les vins naturels diffèrent des vins bio.
Comment êtes-vous entré dans le vin? Quel a été votre voyage?
En 2005, quand j'avais vingt ans, j'ai déménagé à San Francisco de Paris. Un de mes amis avait besoin d'aide d'ouvrir son premier bar à vin naturel Terroir.
Ils avaient une sélection massive; Vous pouviez trouver presque tout ce qui était disponible aux États-Unis à l'époque, en France, en Italie et en Espagne. Après avoir construit le bar, nous venons de commencer à boire, et sans vraiment savoir ce que les vins ou d'où ils venaient, j'ai essayé presque tout ce que nous avions.
Malgré le français, je n'ai pas vraiment bu du vin pendant que je grandissais; Mes parents ne l'ont pas bu, seul mon grand-père avait une collection dans sa ferme, et parfois il avait de très belles bouteilles (vin conventionnel), mais je n'ai jamais aimé. J'ai eu mon moment «aha» où j'ai essayé une bouteille de la région du Jura (une région en France), qui porte un vin oxydatif tradition. C'était le premier vin qui a changé ma vie.
Combien de temps êtes-vous resté à San Fran?
J'ai continué à travailler dans de nombreux restaurants à San Francisco pendant six ans, mais je me lasse de l'Amérique et de l'écart culturel; Je me sentais trop loin de mes racines, j'ai raté l'Europe et ma famille. Alors ma copine à l'époque et je suis retourné à Paris.
Après un court laps de temps à Paris, nous passions tous les deux une horrible journée et nous nous sommes accidentellement heurtés les uns aux autres sur le même métro. Immédiatement, nous nous sommes regardés et à la même époque, disons: "Que faisons-nous ici !?" Trois jours plus tard, nous avions emballé nos sacs et étions dans le train pour Londres. Je suis allé directement dans les endroits qui se spécialisent dans le vin naturel dans le centre de Londres, géré par une entreprise appelée Les Caves des Pyrènes. Ils étaient le plus grand importateur de vin naturel à Londres à l'époque, et j'ai obtenu un emploi dans leur nouveau restaurant appelé vigueur dans l'est de Londres; C'est assez célèbre maintenant.
Après un an, j'ai décidé d'ouvrir mon propre magasin de vin naturel sur Hackney Road. À l'époque, il y avait une sélection minimale de producteurs, et je conduisais entre la France et Londres pour obtenir le vin car au début, je n'avais pas autant d'argent. Mais les gens de la région ont commencé. Mais, les habitants de la région ont commencé à reconnaître la boutique, et cela a commencé à grandir. C'est devenu une sorte de porte / barre de cave. Nous avions un grand sous-sol dans lequel nous avons rénové et vécu. Nous faisions souvent des concerts avec des haut-parleurs audio super bruyants car il y avait un tas de magasins de disques dans la région afin que les propriétaires venaient souvent avec leurs records de jazz et nous jouions politiques jazz comme Max Roach et John Coltrane. Nous avons éteint les lumières afin que ce soit presque noir et que les gens s'asseyaient juste là en silence et buvaient du vin naturel pendant une heure jusqu'à ce qu'il se transforme en plus d'une fête. Les gens disaient souvent que c'était mon «manifeste». Ces nuits étaient en quelque sorte sous terre, mais pour maintenir l'entreprise en cours d'exécution, nous fournissions d'autres restaurants et clients privés dans le quartier, ainsi que des amis. Nous avons également fait de la nourriture et des résidences pop-up de vin dans Arc de Climpson, avec le chef australien Dave Pynt qui court maintenant Brûlement se termine à Singapour.
Alors, qu'est-ce qui vous a amené à Berlin? Quand avez-vous commencé Ladidadi?
Finalement, ma copine à l'époque où je me suis lassée du rythme de vie à Londres, entre autres. Nous avons visité Berlin et sommes tombés amoureux; C'était le genre d'endroit où vous pouviez avoir une vie en ville mais aussi une vie tranquille.
Nous avons déménagé ici au début d'un été de Berlin et après l'avoir apprécié dans son intégralité, j'ai commencé les vins Ladidadi en 2014, en tant que petite entreprise d'importation se concentrant sur les vins naturels. Cependant, la boutique dans laquelle nous sommes maintenant est ouverte depuis mars 2018 en tant que collaboration avec Wagner. Le concept était d'avoir une cave personnelle pour le restaurant, puis d'utiliser la zone comme un petit espace d'événements et une salle de dégustation.
Pourquoi pensez-vous que le vin naturel est si pertinent aujourd'hui?
C'est à la mode ces jours-ci. Je suppose que les gens sont tout simplement plus conscients et intéressés par ce qui se passe autour d'eux. Cela devient plus difficile à ignorer, donc les gens sont curieux de savoir des produits plus conscients. Comme le mouvement végétalien et végétarien et la nourriture bio et les vêtements éthiques, c'est à voir avec une conscience générale.
Pourquoi y a-t-il tant de controverse sur le vin naturel? Certains critiques disent que le vin naturel peut avoir un goût de vieilles chaussures. Quelle est votre réponse à cela?
De la même manière qui sont de mauvais exemples de vin conventionnel, il existe également de mauvais exemples de vin naturel. Cela dépend du fabricant. Il y a des gens qui viennent de se lancer dans la fabrication du vin naturel sans faire de recherches et d'éducation approfondies auparavant. Je pense qu'il vaut mieux commencer par faire du vin conventionnel pour mieux comprendre, ou du moins obtenir une excellente formation par un producteur de vin naturel déjà établi. La production de vin naturel est très difficile, et vous devez savoir exactement à quel point les raisins et tout le processus doivent être «propres» pour l'exécuter. Si vous commencez après quatre ou cinq ans, vous pouvez commencer à produire régulièrement un excellent vin.
Buvez-vous du vin conventionnel? Est-ce que tu aimes ça?
Non, parce que c'est tout ce que je déteste. Tanins lourds, boisés, super secs, pas de fruits, pas d'acidité. Je peux dire tout de suite quand il y a beaucoup de sulfites.
Quelle est votre définition d'un bon vin?
Quelque chose alléchant, qui est aromatique et a une saveur qui se déplace par la bouche; Plus vous goûtez, plus vous découvrez. Je veux goûter un équilibre des fruits, du sucre et de l'acidité.
Quelle est votre partie préférée du travail?
{Tient le verre et prend un verre} Ce. Cependant, aussi les gens que je rencontre, vous commencez simplement par un verre, et vous apprenez et vous vous connectez avec de nombreuses personnes d'horizons différents, c'est super social. De plus, j'adore visiter les vignobles; Certaines de ces expériences sont celles que je chérirai pour le reste de ma vie. C’est juste le meilleur.
Vous visitez souvent les vignerons et les vignobles individuels, pouvez-vous nous en dire un peu sur ce qui fait que ces producteurs marchent / battent un chemin si différent?
Ils ont un esprit différent. Ils voient la terre qu'ils s'occupent comme un écosystème et une véritable extension de l'environnement. Ils sont donc très sensibles et conscients du terrain dont ils s'occupent. Pour eux, il est logique de produire du vin qui témoigne de leur sol et une véritable expression des cépages au lieu de le modifier. Ils sont juste plus conscients de fabriquer un produit meilleur pour la santé globale. C'est drôle car avec le vin naturel, il y a toujours quelque chose de plus que le fabricant ajoute au vin, ce qui est super intéressant. Il a leur propre goût individuel et leur esprit, une personnalité avec laquelle vous vous identifiez et vous donne une telle énergie positive. Vous ne pouvez pas l'expliquer, ils ont fait quelque chose de spécial qu'ils ne vous diront pas. C’est du vaudou ou quelque chose comme ça.
Pensez-vous qu'il est possible de produire en masse du vin naturel?
La chose à propos du vin naturel est qu'il essaie de s'éloigner de la production de masse, car cela est nocif pour la terre. Le vin naturel est produit à l'échelle humaine, tout se fait manuellement contrairement aux travaux mécaniques; Il est difficile d'avoir une énorme quantité de terrain / terrain. Lorsqu'il y a de plus en plus AOC (vignerons travaillant avec un sol biologique ou biodynamique), nous espérons qu'il y aura plus de régions viticoles naturelles entières, puis des producteurs avec une intervention plus faible de la cave.
Parlez-nous un peu des portes de la cave que vous faites le vendredi. Est-ce la seule façon dont les plans non restaurants possèdent des plans comme moi peuvent avoir accès à votre conservation de vin incroyable? La meilleure façon de vous contacter.
La cave ouverte recommencera dans un nouvel espace de stockage dans un avenir proche, alors restez à l'écoute. Ce sera sur Neckarstrasse, le même endroit où Etienne (Jaja), Jeff (Vin de fusée) et Pierre le Jeune (La Malo) Stockez leurs vins ainsi, l'épicentre du vin naturel à Berlin.
Pouvez-vous nommer des vins que vous aimez bien boire en ce moment?
Tout de Pierre Evornoy. Il est fabriqué à Pupillin dans le Jura, région France. C’est un vin très rare car il est produit en très petites quantités par Pierre lui-même. J'aime aussi boire des vins de Cantina Giardino, Domaine Chamonard, Karim Vionnet, ce sont tous des vignerons très talentueux.
Sur quels projets travaillez-vous en ce moment?
Je veux agrandir l'entreprise, donc je déménage à Lisbonne pour démarrer une entreprise d'importation de vin naturel. Cependant, Ladidadi courra toujours ici à Berlin. En plus de cela, nous avons souvent des événements pop-up lorsque nous invitons des chefs de partout à co-hôte. Nous ferons une fois juste avant la fermeture de la boutique actuelle.
Il y aura le Retour 2 le grill L'événement les 11 et 25 mai où le chef Yaya Head de Jaja servira des aliments grillés comme des plats de fruits de mer avec du vin naturel sélectionné. Ce sera donc de la nourriture, du vin et des airs sur la terrasse au Hund Hund Studio. Plus à ce sujet à venir.
Enfin, nous organiserons mon événement de départ au Cafe Bravo, mais plus à ce sujet viendra bientôt.
Pouvez-vous recommander 4 vins dans les gammes de prix bas, moyens et élevées?
Certainement.
À partir de gauche à droite:
LADOSSO de Campania (Montemarano) (certifié biologique)
est une collaboration récente avec un producteur italien que j'ai rencontré lors de mon voyage de vin en travaillant avec Cantina Gidino, ce vin est fabriqué par la personne qui aide Cantina Giardino dans le vignoble de Montemarano.
Très petit producteur (environ 1,5 hectare) qui a toujours fonctionné naturellement mais qui ne vendait que dans leur village ou autour.
Je suis un premier importateur et je continuerai à travailler avec eux à l'avenir.
Vieillissement: 16/18 mois en baril de chêne (35hl) + 6/12 mois en cuve en acier
Vieillissement en bouteille: 6/8 mois
100% Aglianico
15 mg de sulfites à l'embouteillage.
Karim Vionnet (Morgon, Beaujolais Organic Certified)
L'ex-boulanger devenu-voleur Karim est une étoile montante de Beaujolais.
Ayant travaillé pour Guy Breton (une partie du célèbre "Gang of Four", Lapierre, Foillard, Breton, Thévenet ...) pendant 5 ans, il a créé son domaine 5ha en 2006 à Villié-Morgon.
La particularité de Karim est l'amour de son terroir et la belle équilibrée dans ses vins.
Une pure expression de ce que Gamay peut fournir, au mieux.
Beaujolais Village 2017 100% Gamay
Le fruit de ce vin provient des vignobles de la famille Jules Chauvet d'environ 50 ans de vignes vieillies en acier inoxydable.
Les notes de fruits rouges sont clairement rappelées par une franchise transportée par une acidité frappante. Les tanins, déjà peu nombreux sur cette variété, sont néanmoins très veloutés. Ce vin surprend avec son caractère affirmé qui vous donne envie de revenir. Le potentiel aromatique de Gamay est clairement exploité, et avec beaucoup de naturel et sans vulgarité.
Sulfites de 18 mg à l'embouteillage.
Le Coste Bianco 2016 (Lazio, Italie) certifié biologique
Grappe: Procanico avec un peu de Malvasie et de Vermention
Type de sol: volcanique
Vieilli à Big Foudre Wood - Old Oak Barrique
Non lié.
Non filtré.
Pas de contrôle de la température.
Récolté à la main
Organique / biodynamique / équivalent
Convient aux végétaliens.
Convient aux végétariens.
Sulfites totaux: 10 mg / L
Ce vin est fermenté spontanément.
Gianmarco Antonuzzi et Clémentine Bouveron s'occupent d'environ 14 hectares de terre, avec des vignobles parmi un warren d'oliviers, des châtaigniers, des arbustes et des chênes. Assis autour du lac volcanique Bolsena près de la ville d'enfance de Gianmarco, Gradoli, dans le nord du Lazio, les sols de la région sont riches en fer et minéraux.
Cantina Giardino, Ariano Irpino Campania (certifié biologique)
- Vino Bianco 2017
Variétés: Coda di Volpe et Greco
Fermenté sur les peaux pendant environ 12 jours et vieilli à Anfora.
Vieilli pendant 12 mois, en bouteille en septembre 2017
Seulement dans Magnum, en bouteille sans sulfites ajoutés et sans filtration en utilisant des levures indigènes.
Conservation du texte par Michelle Torres
