Nous avons récemment discuté avec le chef cuisinier basé à Hambourg et ami du studio, Mattia Risalti. Nous avons parlé de sa transition de designer à chef, de ses philosophies culinaires personnelles et de la façon dont son héritage italien influence ses approches durables de la cuisine.
Il y a sans doute une ironie poétique dans le fait que Mattia soit passé de la conception de cuisines au travail dans ces dernières, mais la réalisation de sa véritable passion n'a pas été immédiate.
"Après avoir obtenu mon diplôme à l'université de Florence, j'ai déménagé à Berlin où j'ai encore travaillé comme designer pendant six ans. C'était un monde totalement différent — le monde du design. Mais c'est à Berlin que j'ai redécouvert ma passion pour la cuisine."
Au bout d'un moment, il n'a pas pu s'empêcher de répondre à son appel culinaire.
"Bien que j'adore le design et que j'aime l'approche, ce n'était pas mon truc. Puis ma femme m'a dit : "Hé, tu es si doué en cuisine, pourquoi n'essaies-tu pas de travailler dans une vraie cuisine ?". Je me suis dit qu'il n'était jamais trop tard... Je suis donc très reconnaissant à ma femme Milia, parce qu'elle m'a dit de prendre une année sabbatique et d'en tirer le meilleur parti. À partir de ce moment-là, j'ai quitté le domaine de la conception et je suis passé à la cuisine d'un restaurant où j'ai travaillé pour... Tim Mälzer. C'était le début."
Le travail au restaurant a offert un début passionnant à sa carrière de cuisinier, mais après un certain temps, Mattia s'est senti obligé de passer à autre chose et de tracer son propre chemin en tant qu'indépendant — en partie dans le domaine du stylisme culinaire.
"En gros, un styliste culinaire est un chef pour les magazines. Il élabore des recettes et veille à ce que tout soit délicieux dans l'assiette."
Il est rapidement apparu au cours de notre conversation que l'essence de la passion culinaire de Mattia remonte à son héritage italien. Par conséquent, lorsqu'il a eu le mal du pays à Berlin, la cuisine a fonctionné comme un moyen de se souvenir.
"La nourriture est mon lien avec la culture italienne... Le goût de la maison me manquait, alors j'essayais de le reproduire de mémoire en créant les mêmes saveurs. À partir de là, j'ai commencé à me reconnecter."
L'apogée de sa nostalgie culinaire dépasse toutefois les seules saveurs.
"Je viens d'une famille nombreuse. Ma mère devait nourrir onze enfants. La cuisine était donc constamment occupée. Très occupée. Tu peux imaginer les casseroles et les poêles... Ma mère était très habile. Elle pouvait gérer tout. Elle était la maîtresse de la cuisine. Je suis assez étonné de voir comment elle pouvait toujours cuisiner des repas extraordinaires avec des ingrédients ordinaires. C'était parfait. Simple et extraordinaire. Elle était vraiment créative, et c'est quelque chose que j'ai retenu d'elle."
"Nous avions des salons, mais nous passions plus de temps autour de la table de la cuisine ; à discuter, à être ensemble, à manger jusqu'à ce que les casseroles soient vides. Vraiment vides... Nous aimions gratter le pain dans la casserole pour en faire sortir toute la sauce. Nous détestions jeter des choses — alors rien n'était gaspillé".
"C'est tellement important de savoir pourquoi tu cuisines. Si la maison te manque ou si c'est juste un souvenir ou quoi. J'ai donc commencé à rassembler quelques mots simples pour dire ok, ce qu'est ma "cuisine domestique".... Ces mots sont : conviviale, hospitalière, simple et durable."
Mattia a une affection particulière pour le pain, ce qui l'a amené à travailler avec. Brotklappel'une des plus célèbres boulangeries de Weimar.
"Je suis obsédé par le pain. Je fais du pain presque quatre jours par semaine et je n'en ai jamais assez. J'ai donc tissé des liens d'amitié avec le propriétaire [de Brotklappe] et il m'a dit 'faisons une cuisine quotidienne ici'. Je lui ai répondu qu'il n'avait pas de cuisine, ni d'équipement. — et c'était en mars de l'année dernière, au milieu de la fermeture de l'établissement. — alors j'ai dit : "Tu es fou ?". Mais il était super confiant et ça m'a vraiment enthousiasmé... On a commencé par des sandwichs et puis on a vite commencé à faire les fous et à réfléchir à de nouvelles recettes avec les restes du pain quotidien. Nous avons donc décidé de faire nos recettes de récupération."
Et c'est là que son héritage culinaire italien a convergé avec son désir de durabilité.
"La leçon la plus précieuse que j'ai reçue dans la cuisine, c'est de tirer le meilleur parti de tout et...". jamais C'est une chose importante à apprendre de la pauvreté, l'art de la cuisine. En Italie, on l'appelle cucina povera... Nous avons donc commencé à rassembler de vieilles recettes italiennes. — La Toscane a trois ou quatre recettes importantes qui sont basées sur le pain rassis... Nous avons découvert à quel point il est puissant de travailler avec les restes. — et pour la boulangerie, c'était époustouflant. Cela nous a donné l'occasion de 'boucler la boucle' de la durabilité."
Pour Mattia, le processus culinaire n'est pas purement axé sur le goût ou la nutrition, il accorde plutôt une importance particulière à l'expérience communautaire du partage d'un repas.
"Avec le design, si tu veux produire quelque chose comme une chaise, tu passes trois mois à faire des croquis, puis tu la construis en 3D, ensuite tu vas chez un producteur et il te demande un ou deux ans pour la produire — mais au bout de deux ans, c'est déjà vieux. Avec les deux [cuisine et design], tu vends en quelque sorte de l'émotion, mais avec la nourriture, c'est un processus beaucoup plus rapide, et ça va directement à ton palais."
"Je suis plutôt une personne hospitalière et j'aime beaucoup les grands rassemblements serrés autour d'une table. C'est une chose typiquement italienne ; vous vous asseyez à une table et vous parlez — pas d'affaires, mais de nourriture... C'est plus qu'un tas de recettes. — il s'agit surtout de la façon dont tu traites tes invités. Pour moi, il y a beaucoup de tradition et d'émotion... J'adore cuisiner et créer des émotions comestibles pour mes invités. J'aime utiliser la nourriture comme un outil pour me reconnecter à une histoire ou partager une histoire avec les invités. C'est, je pense, pour moi, le fondement de la nourriture."
Merci à Mattia pour cette conversation chaleureuse et éclairante. Tu peux te régaler sur ses liens ci-dessous.
Paroles de Ewan Waddell.
Photos par Nathalie Mohadjer & Marie-Thérèse Cramer.
