Wir haben uns kürzlich mit dem Hamburger Koch und Freund des Studios unterhalten, Mattia Risalti . Wir sprachen über seinen Übergang vom Designer zum Koch, seine persönlichen kulinarischen Philosophien und wie sein italienisches Erbe seine nachhaltigen Kochansätze beeinflusst.
Es gibt zweifellos eine poetische Ironie in Mattias Karriere, die sich vom Entwerfen von Küchen zum Arbeiten darin verlagert, aber die Verwirklichung seiner wahren Leidenschaft kam nicht sofort.
„Nach meinem Abschluss an der Universität Florenz bin ich nach Berlin gezogen, wo ich noch sechs Jahre als Designer gearbeitet habe. Es war eine ganz andere Welt — die Designwelt. Aber erst in Berlin habe ich meine Leidenschaft fürs Kochen wiederentdeckt.“
Nach einer Weile kam er nicht umhin, seiner kulinarischen Berufung zu folgen.
„Obwohl ich Design liebe und den Ansatz liebe, war es nicht mein Ding. Dann sagte meine Frau zu mir: „Hey, du bist so talentiert in der Küche, warum versuchst du nicht, in einer richtigen Küche zu arbeiten?“. Ich dachte, es ist nie zu spät... Deshalb bin ich meiner Frau Milia sehr dankbar, denn sie sagte mir, ich solle mir ein Jahr Auszeit nehmen und das Beste daraus machen. Von da an verließ ich den Designbereich und wechselte in eine Restaurantküche, in der ich arbeitete Tim Mälzer . Das war der Anfang.“
Die Arbeit im Restaurant bot einen aufregenden Start in seine Kochkarriere, aber nach einer Weile fühlte sich Mattia gezwungen, weiterzumachen und seinen eigenen Weg als Freiberufler zu gehen — teilweise im Food-Styling.
„Im Grunde ist ein Foodstylist ein Koch für Zeitschriften. Sie entwickeln Rezepte und sorgen dafür, dass auf dem Teller alles lecker aussieht.“
Bei unserem Gespräch wurde schnell klar, dass die Essenz von Mattias kulinarischer Leidenschaft auf seine italienische Herkunft zurückzuführen ist. Als er in Berlin Heimweh verspürte, fungierte das Kochen daher als Mittel der Erinnerung.
„Essen ist meine Verbindung zur italienischen Kultur … Mir fehlte der Geschmack von zu Hause, also versuchte ich, ihn aus dem Gedächtnis zu reproduzieren, indem ich die gleichen Aromen kreierte. Von da an begann ich, mich wieder zu verbinden.“
Der Höhepunkt seiner kulinarischen Nostalgie geht jedoch über die Aromen hinaus.
"Ich komme aus einer großen Familie. Meine Mutter musste elf Kinder ernähren. Die Küche war also ständig beschäftigt. Sehr beschäftigt. Sie können sich die Töpfe und Pfannen vorstellen … Meine Mutter war sehr geschickt. Sie konnte es schaffen alles . Sie war die Küchenmeisterin. Ich bin ziemlich erstaunt, wie sie immer außergewöhnliche Mahlzeiten mit gewöhnlichen Zutaten kochen konnte. Es war perfekt. Einfach und außergewöhnlich. Sie war wirklich kreativ, das habe ich von ihr übernommen.“
„Wir hatten Wohnzimmer, aber wir verbrachten mehr Zeit am Küchentisch; plaudern, zusammen sein, essen bis die Töpfe leer waren. Wirklich leer… Wir haben es geliebt, das Brot im Topf zu kratzen, um die ganze Sauce herauszubekommen. Wir hassten es, Sachen wegzuwerfen — also wurde nichts verschwendet.“
„Es ist so wichtig zu wissen Warum du kochst. Ob du dein Zuhause vermisst oder es nur eine Erinnerung ist oder was. Also fing ich an, ein paar einfache Worte zu sammeln, um zu sagen, ok, was ist meine „Hausküche“ … Diese Worte sind: gesellig, gastfreundlich, einfach und nachhaltig.“
Mattia hat eine besondere Vorliebe für Brot, was ihn dazu veranlasste, damit zu arbeiten Brotklappe , eine der berühmtesten Bäckereien Weimars.
„Ich bin besessen von Brot. Ich backe fast vier Tage in der Woche Brot und kann nicht genug davon bekommen. Also habe ich eine Freundschaft mit dem [Brotklappe]-Besitzer aufgebaut und er sagte: „Lasst uns hier eine tägliche Küche betreiben“. Ich sagte, dass er keine Küche oder die Ausrüstung hat — und das war im März letzten Jahres mitten im Lockdown — also sagte ich 'Bist du verrückt?'. Aber er war super selbstbewusst und das hat mich sehr aufgeregt… Wir haben mit Sandwiches angefangen und dann haben wir bald angefangen, herumzualbern und über neue Rezepte mit Resten des täglichen Brotes nachzudenken. Also haben wir beschlossen, unsere Genesungsrezepte zu machen.“
Und hier traf sein italienisches kulinarisches Erbe mit seinem Streben nach Nachhaltigkeit zusammen.
„Die wertvollste Lektion, die ich in der Küche bekommen habe, war, das Beste aus allem zu machen und niemals alles Essbare wegwerfen… Es ist wichtig, aus der Armut zu lernen; die Kunst der Küche. In Italien heißt es cucina povera … Also fingen wir an, alte italienische Rezepte zu sammeln — Die Toskana hat drei oder vier wichtige Rezepte, die auf altbackenem Brot basieren … Wir haben entdeckt, wie wirkungsvoll es ist, mit Resten zu arbeiten — und für das Bäckereigeschäft war dies überwältigend. Es bot die Möglichkeit, den Kreis der Nachhaltigkeit zu schließen.“
Für Mattia ist der kulinarische Prozess nicht nur auf Geschmack oder Ernährung ausgerichtet, sondern er legt besonderen Wert auf das gemeinsame Erlebnis einer gemeinsamen Mahlzeit.
„Wenn Sie beim Design so etwas wie einen Stuhl produzieren möchten, verbringen Sie drei Monate damit, zu skizzieren, dann bauen Sie ihn in 3D, dann gehen Sie zu einem Hersteller und er bittet Sie um ein oder zwei Jahre, ihn zu produzieren — aber nach zwei jahren ist es schon alt. Mit beiden [Kochen und Design] verkaufst du Emotionen, aber mit Essen ist es ein viel schnellerer Prozess und es geht direkt zu deinem Gaumen.“
„Ich bin ein sehr gastfreundlicher Mensch und mag große Versammlungen, die sich um einen Tisch drängen. Es ist typisch italienisch; man sitzt an einem tisch und redet — nicht ums Geschäft, sondern ums Essen… Es ist mehr als nur ein Haufen Rezepte — Es geht mehr darum, wie Sie Ihre Gäste behandeln. Da gehört für mich viel Tradition und Emotion dazu... Ich liebe es zu kochen und Emotionen für meine Gäste essbar zu machen. Ich verwende Essen gerne als Werkzeug, um mich wieder mit einer Geschichte zu verbinden oder eine Geschichte mit Gästen zu teilen. Das ist, glaube ich, für mich die Grundlage des Essens.“
Vielen Dank an Mattia für das herzliche und aufschlussreiche Gespräch. Sie können sich unten an seinen Links erfreuen.
Wörter von Ewan Waddell .
Fotos von Nathalie Mohadjer & Marie-Therese Cramer .
