Florian Tonello ist der Gründer von Ladidadi Weine, ein natürliches Weinimportgeschäft hier in Berlin. Florian lebt spontan sein Leben und hat seinen Bauchgefühl immer verfolgt; Oft trifft viele von uns, um die viele von uns träumen, aber schüchtern vor. Es sind diese Impulse, die sein Leben so unterhaltsam und bereichernd geprägt haben. Wenn Sie jemals in der Gesellschaft von Florian sind oder sich bei einer seiner vielen Veranstaltungen befinden, sind Sie mit Sicherheit eine gute Zeit.
Als ich in seiner Kellertür neben dem Kanal auf Paul-Linker-Eiler trat, begrüßte er mich mit einem Lächeln und einer frisch geöffneten Flasche Wein. Dies sind die Highlights aus unserem Gespräch:
Was genau ist natürlicher Wein? Wie unterscheidet es sich von konventionellem, biologischem oder biodynamischem Wein?
Konventioneller Wein hat all diese anderen Additive, die einen kontrollierten Prozess durchführen. Einige dieser Dinge sind Zucker, Salze, Konservierungsmittel und Chemikalien. Es gibt viele Schritte, die Sie unternehmen können, um den Wein zu kontrollieren, es klar, ausgeglichener und den pH -Wert zu steuern.
Natürlicher Wein wird hergestellt, ohne in allen Produktionsphasen etwas hinzuzufügen und die minimalen Sulfite zu verwenden, manchmal nur bei der Abfüllung. Die landwirtschaftliche Methode ist also ökologisch, da sie oft biodynamisch oder organisch ist, was bedeutet, dass die Qualität der Früchte sehr wichtig ist, da sie nicht mit Pestiziden oder Chemikalien besprüht wird. Sie können es wirklich fühlen. Es ist so, als würde Sie ein einheimisches oder hausgemachtes Essen essen und es schmeckt fantastisch und Sie können spüren, dass es Ihnen eine Art positive Energie bietet. In ähnlicher Weise können Sie mit Wein die Früchte und die Frische von der Farm schmecken, von der es stammt. Und nehmen Sie es von jemandem, der weiß, Sie haben am nächsten Tag keinen schrecklichen Kater.
Natürlicher Wein ist auch nicht mit den Bioweinen verwechselt, die Sie im Supermarkt finden könnten. Während sie biologische Trauben verwenden, fügen sie während der Herstellung des Weins häufig eine Menge Zutaten hinzu, und es gibt wirklich keine Möglichkeit, ihn zu diesem Zeitpunkt zu regulieren. So unterscheiden sich natürliche Weine von Bioweinen.
Wie bist du zu Wein gekommen? Was war deine Reise?
Im Jahr 2005, als ich zwanzig war, zog ich von Paris nach San Francisco. Ein Freund von mir brauchte Hilfe, um seine erste natürliche Weinbar zu öffnen Terroir.
Sie hatten eine massive Auswahl; Sie konnten fast alles finden, was in den USA zu dieser Zeit aus Frankreich, Italien und Spanien verfügbar war. Nachdem wir die Bar gebaut hatten, haben wir gerade angefangen zu trinken und ohne wirklich zu wissen, was die Weine oder wo sie stammten, probierte ich fast alles, was wir hatten.
Obwohl ich französisch war, habe ich nicht wirklich Wein getrunken, als ich aufwuchs. Meine Eltern haben es nicht getrunken, nur mein Großvater hatte eine Sammlung auf seiner Farm, und manchmal hatte er sehr schöne Flaschen (konventioneller Wein), aber ich mochte es nie. Ich hatte meinen „AHA“ -Moment, als ich eine Flasche aus der Jura -Region (eine Region in Frankreich) probierte, die eine bestimmte trägt Oxidativer Wein Tradition. Dies war der erste Wein, der mein Leben veränderte.
Wie lange bist du in San Fran geblieben?
Ich arbeitete sechs Jahre lang in vielen Restaurants in San Francisco weiter, aber ich wurde von Amerika und der kulturellen Kluft leidet. Ich fühlte mich zu weit von meinen Wurzeln entfernt, ich vermisste Europa und meine Familie. Also meine Freundin zu der Zeit und ich zog zurück nach Paris.
Nach kurzer Zeit in Paris hatten wir beide einen schrecklichen Tag und stießen versehentlich in derselben U -Bahn. Sofort sahen wir uns an und sagte genau zur gleichen Zeit: "Was machen wir hier?" Drei Tage später hatten wir unsere Koffer gepackt und waren im Zug nach London. Ich ging direkt zu den Orten, die sich auf natürlichen Wein im Zentrum von London spezialisiert haben, von einem Unternehmen namens a Les Caves des Pyrènes. Sie waren zu dieser Zeit der größte natürliche Weinimporteur in London, und ich bekam einen Job in ihrem neuen Restaurant namens namens Sülze in Ost -London; Es ist jetzt ziemlich berühmt.
Nach einem Jahr beschloss ich, meinen eigenen Natural Wine Shop in der Hackney Road zu eröffnen. Zu der Zeit gab es eine minimale Auswahl an Produzenten, und ich würde zwischen Frankreich und London fahren, um den Wein zu bekommen, als ich zunächst nicht so viel Geld hatte. Aber die Leute in der Gegend begannen. Aber die Menschen in der Gegend erkannten das Geschäft und es wuchs. Es wurde eine Art Kellertür/Bar. Wir hatten einen großen Keller, den wir renovierten und lebten Jazz wie Max Roach Und John Coltrane. Wir schnippten aus den Lichtern, so dass das fast pechschwarz war und die Leute schweigend da sitzen und eine Stunde lang natürlichen Wein trinken würden, bis es zu einer Party wurde. Die Leute sagten oft, es sei mein „Manifest“. Diese Nächte waren unterirdisch, aber um das Geschäft am Laufen zu halten, lieferten wir andere Restaurants und Privatkunden in der Nachbarschaft sowie Freunde. Wir haben auch Essen und Wein in Pop-up-Residenzen gemacht Climpsons Bogenmit australischer Küchenchef Dave Pynt, der jetzt läuft Verbrannte Enden in Singapur.
Also, was hat dich nach Berlin gebracht? Wann hast du Ladidadi angefangen?
Schließlich wurde meine Freundin zu der Zeit, als ich das Leben in London müde, unter anderem müde. Wir besuchten Berlin und haben uns verliebt; Es war die Art von Ort, an dem man ein Stadtleben, aber auch ein ruhiges Leben führen konnte.
Wir sind zu Beginn eines Berliner Sommers hierher gezogen und nachdem ich ihn in seiner Gesamtheit genossen hatte, startete ich 2014 als kleine Importunternehmen, die sich auf natürliche Weine konzentrierte. Das Geschäft, in dem wir uns jetzt befinden, ist jedoch seit März 2018 als Zusammenarbeit mit Wagner. Das Konzept bestand darin, einen persönlichen Keller für das Restaurant zu haben und dann den Bereich als kleinen Veranstaltungsraum und Verkostungsraum zu nutzen.
Warum ist natürlicher Wein Ihrer Meinung nach heute so relevant?
Es ist heutzutage trendy. Ich denke, die Leute sind sich nur bewusst und interessiert sich für das, was um sie herum passiert. Es wird immer schwieriger zu ignorieren, also sind die Menschen neugierig auf achtsamere Produkte. Wie die vegane und vegetarische Bewegung, Bio -Food und ethische Kleidung hat dies mit einem allgemeinen Bewusstsein zu tun.
Warum gibt es so viel Kontroversen über natürlichen Wein? Einige Kritiker sagen, dass natürlicher Wein wie alte Schuhe schmecken kann. Was ist Ihre Antwort darauf?
Auf die gleiche Weise, wie es schlechte Beispiele für konventionelle Wein sind, gibt es auch schlechte Beispiele für natürlichen Wein. Es hängt vom Hersteller ab. Es gibt einige Leute da draußen, die sich gerade dazu gebracht haben, natürlichen Wein herzustellen, ohne umfassende Forschung und Bildung durchzuführen. Ich denke, es ist besser, mit konventionellem Wein zu beginnen, um mehr zu verstehen, oder zumindest ein hervorragendes Training eines bereits etablierten Naturweinproduzenten. Natürlicher Wein zu produzieren ist sehr schwierig, und Sie müssen genau wissen, wie „die Trauben“ und der gesamte Prozess sein muss, um sie auszuführen. Wenn Sie nach vier oder fünf Jahren anfangen, können Sie konstant mit der produzierenden Weinwein beginnen.
Trinkst du herkömmlichen Wein? Gefällt es dir?
Nein, weil es alles ist, was ich hasse. Schwere Tannine, Holz, super trocken, keine Früchte, keine Säure. Ich kann sofort erkennen, wenn es viele Sulfite gibt.
Was ist Ihre Definition eines guten Weins?
Etwas köstliches, das aromatisch ist und einen Geschmack hat, der durch Ihren Mund reist; Je mehr Sie es schmecken, desto mehr entdecken Sie. Ich möchte ein Gleichgewicht zwischen Früchten, Zucker und Säure schmecken.
Was ist dein Lieblingsteil des Jobs?
{Halt das Glas und nimmt ein Getränk} Das. Auch auch die Menschen, die ich treffe, beginnen Sie einfach mit einem Glas, und Sie lernen und verbinden sich mit vielen Menschen aus allen Bereichen, es ist super sozial. Außerdem liebe ich es, die Weinberge zu besuchen; Einige dieser Erfahrungen sind diejenigen, die ich für den Rest meines Lebens schätzen werde. Es ist einfach das Beste.
Sie besuchen oft einzelne Winzer und Weinberge. Können Sie uns etwas darüber erzählen, was diese Erzeuger einen so anderen Weg gehen/beschlagen?
Sie haben einen anderen Geist. Sie sehen das Land, das sie als Ökosystem und eine echte Erweiterung der Umwelt neigen. Sie sind also sehr sensibel und bewusst des Landes, auf das sie sich kümmern. Für sie ist es nur sinnvoll, Wein zu produzieren, der ein Beweis für ihren Boden ist, und ein wahrer Ausdruck der Traubensorten, anstatt ihn zu modifizieren. Sie sind sich nur bewusster, ein Produkt herzustellen, das besser für die allgemeine Gesundheit ist. Es ist lustig, denn mit natürlichen Wein gibt es immer etwas Extra, das der Hersteller dem Wein erweitert, was super interessant ist. Es hat ihren eigenen individuellen Geschmack und ihren Geist, eine Persönlichkeit, mit der Sie sich identifizieren, und gibt Ihnen eine solche positive Energie. Sie können es nicht erklären, sie haben etwas Besonderes getan, das es Ihnen nicht sagen wird. Es ist ein Voodoo oder so.
Denken Sie, dass es möglich ist, natürliche Wein zu produzieren?
Die Sache mit natürlichen Wein ist, dass es versucht, sich von der Massenproduktion zu entfernen, da dies für die Erde schädlich ist. Natürlicher Wein wird in menschlicher Ebene erzeugt, alles ist manuell im Gegensatz zu mechanischen Arbeiten. Es ist schwer, eine große Menge an Land/ Gelände zu haben. Wenn es immer mehr AOC gibt (Winzer arbeiten mit organischen oder biodynamischen Boden) hoffentlich gibt es mehr natürliche Weinregionen und dann Produzenten mit geringerem Eingriff in den Keller.
Erzählen Sie uns etwas über die Kellertüren, die Sie freitags machen. Ist dies der einzige Weg, wie nicht-restaurantes Plebs wie ich Zugang zu Ihrer Kuration von erstaunlichem Wein haben kann? Der beste Weg, um mit Ihnen in Kontakt zu treten.
Der offene Keller wird in naher Zukunft wieder in einem neuen Speicherplatz beginnen, also bleiben Sie dran. Es wird auf Neckarstraße sein, an dem gleiche Ort, an dem Etienne (Jaja), Jeff (Raketenwein) und Pierre le Jeune (La Malo) Lagern Sie ihre Weine, also das Epizentrum von Natural Wine in Berlin.
Können Sie einige Weine nennen, die Sie gerade gerne gerne trinken?
Alles von Pierre Evornoy. Es wird in Pupillin im Jura, Region Frankreich, hergestellt. Es ist ein sehr seltener Wein, weil er von Pierre selbst in sehr kleinen Mengen hergestellt wird. Ich liebe es auch, Weine von Cantina Giardino, Domaine Chamonard und Karim Vionnet zu trinken. Sie sind alle sehr talentierte Winzer.
An welchen Projekten arbeiten Sie gerade?
Ich möchte das Geschäft erweitern, also ziehe ich nach Lissabon, um ein natürliches Weinimportunternehmen zu gründen. Ladidadi wird jedoch immer noch hier in Berlin laufen. Darüber hinaus haben wir oft Pop-up-Events, wenn wir Köche von überall zum Co-Moderator einladen. Wir werden es einmal kurz vor Schließen des aktuellen Ladens machen.
Es wird die geben Zurück 2 der Grill Veranstaltung am 11. und 25. Mai, wo Yaya -Chefkoch von Jaja gegrillte Lebensmittel wie Meeresfrüchtegerichte mit ausgewählten natürlichen Wein serviert. Es werden also Essen, Wein und Melodien auf der Terrasse im Hundhund -Studio sein. Mehr dazu dazu.
Zuletzt werden wir meine Going Away -Veranstaltung im Cafe Bravo veranstalten, aber noch mehr wird dies in Kürze kommen.
Können Sie 4 Weine in den niedrigen, mittleren und hohen Preisbereichen empfehlen?
Sicherlich.
Beginnend von links nach rechts:
Ladirosso aus Campania (Montemarano) (Bio -zertifiziert)
ist eine aktuelle Zusammenarbeit mit einem italienischen Produzenten, den ich während meiner Weinreise mit Cantina Giardino getroffen habe. Dieser Wein wird von der Person hergestellt, die Cantina Giardino im Montemarano Vineyard hilft.
Sehr kleiner Produzent (ca. 1,5 Hektar), der immer natürlich gearbeitet hat, aber nur in ihrem Dorf oder in der Nähe verkauft wurde.
Ich bin zum ersten Mal Importeur und werde in Zukunft weiter mit ihnen arbeiten.
Alterung: 16/18 Monate in Eichenfass (35HL) + 6/12 Monate in Stahlwert
Flaschenalterung: 6/8 Monate
100 % Aglianico
15 mg Sulfite bei Abfüllung.
Karim Vionnet (Morgon, Beaujolais Organic Certified)
Ex-Baker-Gewinner Karim ist ein steigender Star von Beaujolais.
Nachdem er 5 Jahre lang für Guy Breton (Teil der berühmten "Bande of Four", Lapierre, Foillard, Breton, Thévenet ...) gearbeitet hatte, gründete er 2006 seine 5 ha-Domain in Villié-Morgon.
Die Besonderheit von Karim ist die Liebe zu seinem Terroir und der schönen in seine Weine ausgeglichen.
Ein reiner Ausdruck dessen, was Gamay im besten Fall liefern kann.
Beaujolais Village 2017 100 % Gamay
Die Früchte für diesen Wein stammen aus den Weinbergen der Familie Jules Chauvet aus rund 50 -jährigen Reben im Edelstahl.
Die Notizen von roten Früchten werden durch eine Offenheit, die durch eine Säure in Knalle getragen wird, eindeutig zurückgerufen. Die Tannine, die bereits wenige zu dieser Sorte sind, sind dennoch sehr samtig. Dieser Wein überrascht mit seinem durchsetzungsfähigen Charakter, der Sie zurückkommen lässt. Das aromatische Potenzial von Gamay wird eindeutig ausgenutzt und mit viel Natürlichkeit und ohne Vulgarität.
18 mg Sulfite am Abfüll.
Le Coste Bianco 2016 (Lazio, Italien) Bio -Zertifizierung
Gracken: Procanico mit ein bisschen Malvasia und Vermention
Bodentyp: Vulkan
Alter in Big Foudre Wood - Old Oak Barrique
Unfeind.
Ungeldert.
Keine Temperaturregelung.
Hand geerntet
Organisch/biodynamisch/äquivalent
Geeignet für Veganer.
Geeignet für Vegetarier.
Gesamtsulfite: 10 mg/l
Dieser Wein ist spontan fermentiert.
Gianmarco Antonuzzi und Clementine Bouveron tendieren etwa 14 Hektar Land mit Weinbergen unter einem Krieger von Olivenhainen, Kastanienbäumen, Sträuchern und Eichen. Die Böden der Region befinden sich im vulkanischen Lake Bolsena in der Nähe von Gianmarcos Kindheitsstadt Gradoli im Norden von Lazio und sind reich an Eisen und Mineralien.
Cantina Giardino, Ariano Irpino Campania (Bio -zertifiziert)
- Vino Bianco 2017
Sorten: coda di volpe und greco
Fermentiert für etwa 12 Tage auf den Häuten und in Anfora gealtert.
12 Monate alt, im September 2017 abgefüllt
Nur in Magnum, in Flaschen ohne zugesetzte Sulfite und ohne Filtration mit einheimischen Hefen abgefüllt.
Textkuration von Michelle Torres
