Florian Tonello ist der Gründer von Ladidadi Wines , einem Naturwein-Importunternehmen mit Sitz hier in Berlin. Florian lebt sein Leben spontan und folgt seit jeher seinem Bauchgefühl; Oft treffen wir Entscheidungen, von denen viele von uns tagträumen, aber davor zurückschrecken. Es sind diese Impulse, die sein Leben so unterhaltsam und bereichernd gestaltet haben. Wenn Sie jemals in der Gesellschaft von Florian sind oder sich auf einer seiner vielen Veranstaltungen wiederfinden, werden Sie sicherlich eine gute Zeit haben.
Als ich seine Kellertür neben dem Kanal am Paul-Lincker-Ufer betrat, begrüßte er mich mit einem Lächeln und einer frisch geöffneten Flasche Wein. Das sind die Highlights aus unserem Gespräch:
Was genau ist Naturwein? Wie unterscheidet er sich von konventionellem, biologischem oder biodynamischem Wein?
Herkömmlicher Wein hat all diese anderen Zusatzstoffe, die für einen kontrollierten Prozess sorgen; Einige dieser Dinge sind Zucker, Salze, Konservierungsstoffe und Chemikalien. Es gibt viele Schritte, die Sie unternehmen können, um den Wein zu kontrollieren, ihn klarer und ausgewogener zu machen und den pH-Wert zu kontrollieren.
Natürlicher Wein wird in allen Phasen der Produktion ohne Zugabe von Zusatzstoffen und mit einem Minimum an Sulfiten hergestellt, manchmal nur bei der Abfüllung. Die Anbaumethode ist also ökologisch, da sie oft biodynamisch oder biologisch ist, was bedeutet, dass die Qualität der Früchte sehr wichtig ist, da sie nicht mit Pestiziden oder Chemikalien besprüht werden. Sie können es wirklich fühlen. Es ist, als ob Sie ein selbst angebautes oder hausgemachtes Essen essen und es schmeckt fantastisch und Sie können spüren, wie es Ihnen eine Art positive Energie gibt. Ebenso können Sie beim Wein die Frucht und die Frische des Hofes schmecken, von dem er stammt. Und glauben Sie jemandem, der es weiß, Sie haben am nächsten Tag keinen schrecklichen Kater.
Naturwein ist auch nicht mit Bioweinen aus dem Supermarkt zu verwechseln; Obwohl sie biologische Trauben verwenden, fügen sie während der Weinherstellung oft eine Menge Zutaten hinzu, und es gibt wirklich keine Möglichkeit, dies zu diesem Zeitpunkt zu regulieren. So unterscheiden sich Naturweine von Bioweinen.
Wie sind Sie zum Wein gekommen? Was war Ihre Reise?
2005, als ich zwanzig war, zog ich von Paris nach San Francisco. Ein Freund von mir brauchte Hilfe bei der Eröffnung seiner ersten Naturweinbar Terroir .
Sie hatten eine riesige Auswahl; man konnte fast alles finden, was damals in den USA erhältlich war, aus Frankreich, Italien und Spanien. Nachdem wir die Bar gebaut hatten, fingen wir einfach an zu trinken, und ohne wirklich zu wissen, welche Weine oder woher sie kamen, probierte ich fast alles, was wir hatten.
Obwohl ich Französin bin, habe ich in meiner Jugend nicht wirklich Wein getrunken; Meine Eltern haben ihn nicht getrunken, nur mein Großvater hatte eine Sammlung auf seinem Hof, und manchmal hatte er sehr schöne Flaschen (konventioneller Wein), aber ich mochte ihn nie. Mein Aha-Erlebnis hatte ich, als ich eine Flasche aus der Jura-Region (eine Region in Frankreich) probierte, die eine spezifische oxidative Weintradition trägt . Das war der erste Wein, der mein Leben verändert hat.
Wie lange blieben Sie in San Fran?
Ich arbeitete sechs Jahre lang in vielen Restaurants in San Francisco, aber ich hatte Amerika und die kulturelle Kluft satt; Ich fühlte mich zu weit weg von meinen Wurzeln, ich vermisste Europa und meine Familie. Also zogen meine damalige Freundin und ich zurück nach Paris.
Nach kurzer Zeit in Paris hatten wir beide einen schrecklichen Tag und sind uns versehentlich in derselben U-Bahn begegnet. Sofort sahen wir uns an und sagten zeitgleich: „Was machen wir hier!?“ Drei Tage später hatten wir unsere Koffer gepackt und saßen im Zug nach London. Ich ging direkt zu den auf Naturweine spezialisierten Lokalen im Zentrum von London, die von einer Firma namens Les Caves des Pyrènes geführt werden . Sie waren damals der größte Naturweinimporteur in London, und ich bekam einen Job in ihrem neuen Restaurant namens Brawn in East London; es ist jetzt ziemlich berühmt.
Nach einem Jahr beschloss ich, mein eigenes Naturweingeschäft in der Hackney Road zu eröffnen. Damals gab es eine minimale Auswahl an Produzenten, und ich fuhr zwischen Frankreich und London hin und her, um den Wein zu holen, da ich anfangs nicht so viel Geld hatte. Aber die Leute in der Gegend haben angefangen. Aber die Leute in der Gegend erkannten den Laden und er begann zu wachsen. Es wurde eine Art Kellertür/Bar. Wir hatten einen großen Keller, den wir renovierten und in dem wir wohnten. Wir haben oft Konzerte mit super lauten Old-School-Lautsprechern gegeben, da es in der Gegend eine Menge Plattenläden gab, also kamen die Besitzer oft mit ihren Jazzplatten und wir spielten politisch Jazz wie Max Roach und John Coltrane . Wir schalteten das Licht aus, sodass es fast pechschwarz war und die Leute einfach nur schweigend da saßen und eine Stunde lang natürlichen Wein tranken, bis es mehr zu einer Party wurde. Die Leute sagten oft, es sei mein „Manifest“. Diese Nächte waren eher unterirdisch, aber um das Geschäft am Laufen zu halten, belieferten wir andere Restaurants und Privatkunden in der Nachbarschaft sowie Freunde. Wir haben auch Essens- und Wein-Pop-up-Residenzen in Climpson's Arch mit dem australischen Koch Dave Pynt veranstaltet, der jetzt Burnt Ends in Singapur leitet.
Was hat Sie nach Berlin geführt? Wann hast du Ladidadi gegründet?
Irgendwann wurde meine damalige Freundin unter anderem vom Tempo des Lebens in London müde. Wir haben Berlin besucht und uns verliebt; Es war die Art von Ort, an dem man ein Stadtleben führen konnte, aber auch ein ruhiges Leben.
Wir sind zu Beginn eines Berliner Sommers hierher gezogen und nachdem ich ihn in vollen Zügen genossen hatte, gründete ich 2014 Ladidadi Wines als kleines Importunternehmen mit Schwerpunkt auf Naturweinen. Der Shop, in dem wir uns jetzt befinden, ist jedoch seit März 2018 in Zusammenarbeit mit Wagner geöffnet . Das Konzept war, einen persönlichen Keller für das Restaurant zu haben und den Bereich dann als kleinen Veranstaltungsraum und Verkostungsraum zu nutzen.
Warum ist Naturwein Ihrer Meinung nach heute so relevant?
Das ist heutzutage angesagt. Ich schätze, die Leute sind sich einfach bewusster und interessieren sich dafür, was um sie herum passiert. Es wird immer schwieriger, es zu ignorieren, daher sind die Menschen neugierig auf verantwortungsbewusstere Produkte. Wie die vegane und vegetarische Bewegung und Bio-Lebensmittel und ethische Kleidung hat es mit einem allgemeinen Bewusstsein zu tun.
Warum gibt es so viele Kontroversen über Naturwein? Einige Kritiker sagen, dass Naturwein wie alte Schuhe schmecken kann. Was ist Ihre Antwort darauf?
Genauso wie es schlechte Beispiele für konventionellen Wein gibt, gibt es auch schlechte Beispiele für natürlichen Wein. Es kommt auf den Hersteller an. Es gibt einige Leute da draußen, die sich einfach in die Herstellung von Naturwein gestürzt haben, ohne zuvor umfangreiche Forschung und Ausbildung betrieben zu haben. Ich denke, es ist besser, mit der Herstellung von konventionellem Wein zu beginnen, um mehr zu verstehen, oder zumindest eine hervorragende Ausbildung bei einem bereits etablierten Naturweinproduzenten zu erhalten. Die Herstellung von natürlichem Wein ist sehr schwierig, und Sie müssen genau wissen, wie „sauber“ die Trauben und der gesamte Prozess sein müssen, um ihn auszuführen. Wenn Sie nach vier oder fünf Jahren anfangen, können Sie damit beginnen, konstant exzellenten Wein zu produzieren.
Trinken Sie konventionellen Wein? Gefällt es dir?
Nein, weil es alles ist, was ich hasse. Schwere Tannine, holzig, supertrocken, keine Frucht, keine Säure. Ich merke sofort, wenn viele Sulfite vorhanden sind.
Wie definieren Sie einen guten Wein?
Etwas Köstliches, das aromatisch ist und einen Geschmack hat, der durch Ihren Mund wandert; Je mehr Sie es probieren, desto mehr entdecken Sie. Ich möchte ein ausgewogenes Verhältnis von Frucht, Zucker und Säure schmecken.
Was ist Ihr Lieblingsteil des Jobs?
{Hält das Glas hoch und nimmt einen Schluck} Das hier. Aber auch die Leute, die ich treffe, man fängt einfach mit einem Glas an, und man lernt von vielen Menschen mit unterschiedlichen Hintergründen und verbindet sich mit ihnen, es ist super sozial. Außerdem liebe ich es, die Weinberge zu besuchen; Einige dieser Erfahrungen werde ich für den Rest meines Lebens schätzen. Es ist einfach das Beste.
Sie besuchen oft einzelne Winzer und Weinberge, können Sie uns etwas darüber erzählen, was diese Winzer dazu bringt, einen so anderen Weg zu gehen/zu gehen?
Sie haben einen anderen Geist. Sie sehen das Land, das sie bewirtschaften, als ein Ökosystem und eine echte Erweiterung der Umwelt. Sie sind also sehr sensibel und sich des Landes bewusst, um das sie sich kümmern. Für sie macht es einfach Sinn, Wein zu produzieren, der ein Zeugnis ihres Bodens und ein wahrer Ausdruck der Rebsorten ist, anstatt ihn zu verändern. Sie sind sich nur bewusster, ein Produkt herzustellen, das für die allgemeine Gesundheit besser ist. Es ist lustig, denn bei natürlichem Wein fügt der Hersteller dem Wein immer etwas hinzu, was super interessant ist. Es hat seinen ganz individuellen Geschmack und seinen Spirit, eine Persönlichkeit, mit der man sich identifiziert und die einem so positive Energie verleiht. Du kannst es nicht erklären, sie haben etwas Besonderes getan, das sie dir nicht sagen werden. Das ist Voodoo oder so.
Glauben Sie, dass es möglich ist, Naturwein in Massenproduktion herzustellen?
Die Sache mit natürlichem Wein ist, dass er versucht, von der Massenproduktion wegzukommen, da das für die Erde schädlich ist. Naturwein wird im menschlichen Maßstab produziert, alles wird manuell gemacht, im Gegensatz zu mechanischer Arbeit; Es ist schwierig, eine riesige Menge an Land/Terrain zu haben. Wenn es immer mehr AOC (Winzer, die mit biologischen oder biodynamischen Böden arbeiten) gibt, wird es hoffentlich mehr ganze natürliche Weinregionen geben und dann Produzenten mit geringeren Eingriffen in den Keller.
Erzählen Sie uns ein bisschen über die Kellertüren, die Sie freitags machen. Ist dies die einzige Möglichkeit, wie Leute, die kein Restaurant besitzen, wie ich, Zugang zu Ihrer Auswahl an erstaunlichen Weinen haben? Der beste Weg, um mit Ihnen in Kontakt zu treten.
Der Offene Keller startet in nächster Zeit wieder an einem neuen Lagerplatz, also seid gespannt. Es entsteht in der Neckarstraße, wo Etienne ( JaJa ), Jeff ( Rocket wine ) und Pierre le Jeune ( La Malo ) ihre Weine lagern, also das Epizentrum des Naturweins in Berlin.
Können Sie einige Weine nennen, die Sie gerade sehr gerne trinken?
Alles von Pierre Evornoy. Es wird in Pupillin im französischen Jura hergestellt. Es ist ein sehr seltener Wein, da er in sehr kleinen Mengen von Pierre selbst hergestellt wird. Ich trinke auch gerne Weine von Cantina Giardino, Domaine Chamonard, Karim Vionnet, sie sind alle sehr talentierte Winzer.
An welchen Projekten arbeiten Sie gerade?
Ich möchte das Geschäft erweitern, also ziehe ich nach Lissabon, um eine Importfirma für Naturweine zu gründen. Ladidadi wird aber trotzdem hier in Berlin laufen. Darüber hinaus haben wir oft Pop-up-Events, bei denen wir Köche aus der ganzen Welt als Co-Gastgeber einladen. Das werden wir einmalig kurz vor Schließung des aktuellen Ladens tun.
Am 11. und 25. Mai findet das Back 2 the Grill- Event statt, bei dem Yaya, Chefkoch des Jaja, gegrillte Speisen wie Fischgerichte mit ausgewählten natürlichen Weinen im Angebot serviert. Es wird also Essen, Wein und Musik auf der Terrasse im Studio Hund Hund geben. Mehr dazu in Kürze.
Zu guter Letzt werden wir meine Abschiedsveranstaltung im Cafe Bravo veranstalten, aber dazu kommt bald mehr.
Können Sie 4 Weine der unteren, mittleren und hohen Preisklasse empfehlen?
Sicherlich.
Beginnend von links nach rechts:
LADIROSSO aus Kampanien (Montemarano) (Bio-zertifiziert)
ist eine kürzliche Zusammenarbeit mit einem italienischen Produzenten, den ich während meiner Weinreise bei Cantina Giardino kennengelernt habe. Dieser Wein wird von der Person hergestellt, die Cantina Giardino im Weinberg Montemarano hilft.
Sehr kleiner Produzent (ca. 1,5 Hektar), der immer natürlich gearbeitet hat, aber nur in seinem Dorf oder in der Nähe verkauft wird.
Ich bin zum ersten Mal Importeur und werde auch in Zukunft mit ihnen zusammenarbeiten.
AUSBAU: 16/18 MONATE IM EICHENFASS (35HL) + 6/12 MONATE IM STAHLMWST
REIFUNG IN DER FLASCHE: 6/8 MONATE
100 % AGLIANICO
15 mg Sulfite bei der Abfüllung.
Karim Vionnet (Morgon, Beaujolais Bio-zertifiziert)
Der ehemalige Bäcker und nun Winzer Karim ist ein aufgehender Stern des Beaujolais.
Nachdem er 5 Jahre lang für Guy Breton (Teil der berühmten „Viererbande“, Lapierre, Foillard, Breton, Thévenet...) gearbeitet hatte, gründete er 2006 sein 5 ha großes Weingut in Villié-Morgon.
Die Besonderheit von Karim ist die Liebe zu seinem Terroir und das Schöne in seinen Weinen ausbalanciert.
Ein reiner Ausdruck dessen, was Gamay von seiner besten Seite liefern kann.
Beaujolais Village 2017 100 % Gamay
Die Früchte für diesen Wein stammen aus den Weinbergen der Familie Jules Chauvet aus rund 50 Jahre in Edelstahl gereiften Reben.
Die Noten von roten Früchten werden deutlich durch eine Offenheit erinnert, die von einer knallenden Säure getragen wird. Die Tannine, schon wenige bei dieser Sorte, sind dennoch sehr samtig. Dieser Wein überrascht mit seinem durchsetzungsfähigen Charakter, der Lust aufs Wiederkommen macht. Das aromatische Potenzial von Gamay wird klar ausgeschöpft, und das mit viel Natürlichkeit und ohne Vulgarität.
18 mg Sulfite bei der Abfüllung.
Le Coste Bianco 2016 (Latium, Italien) Bio-zertifiziert
Grappe: Procanico mit etwas Malvasia und Vermention
Bodenart: Vulkanisch
Im großen Foudre-Holz gereift - Alte Eichenfässer
Ungestraft.
Ungefiltert.
Keine Temperaturregelung.
Handgeerntet
Organisch/Biodynamisch/Äquivalent
Für Veganer geeignet.
Geeignet für Vegetarier.
Gesamt-Sulfite: 10 mg/L
Dieser Wein wird spontan vergoren.
Gianmarco Antonuzzi und Clementine Bouveron bewirtschaften rund 14 Hektar Land mit Weinbergen inmitten eines Labyrinths aus Olivenhainen, Kastanienbäumen, Sträuchern und Eichen. Die Böden der Region rund um den vulkanischen Bolsenasee in der Nähe von Gianmarcos Kindheitsstadt Gradoli im Norden Latiums sind reich an Eisen und Mineralien.
Cantina Giardino, Ariano Irpino Campania (Bio-zertifiziert)
- Vino Bianco 2017
Sorten: Coda di Volpe und Greco
Etwa 12 Tage auf den Schalen fermentiert und in Anfora gereift.
12 Monate gereift, abgefüllt im September 2017
Nur in Magnum, abgefüllt ohne Zusatz von Sulfiten und ohne Filtration mit einheimischen Hefen.
Textpflege von Michelle Torres
