Wir haben uns kürzlich mit Chefkoch und Freund des Studios in Hamburg unterhalten. Mattia risalti. Wir sprachen über seinen Übergang vom Designer zum Küchenchef, seine persönlichen kulinarischen Philosophien und darüber, wie sein italienisches Erbe seine nachhaltigen Ansätze zum Kochen beeinflusst.
Es besteht zweifellos eine poetische Ironie in Mattias Karriere, die sich von der Gestaltung von Küchen zu Arbeiten in ihnen verändert, aber die Verwirklichung seiner wahren Leidenschaft war nicht sofort.
„Nach meinem Abschluss an der Universität von Florenz zog ich nach Berlin, wo ich noch sechs Jahre als Designer arbeitete. Es war eine ganz andere Welt — Die Designwelt. Aber es war in Berlin, wo ich meine Leidenschaft für das Kochen wiederentdeckte. “
Nach einer Weile konnte er nicht anders, als seine kulinarische Berufung zu beantworten.
"Obwohl ich Design liebe und den Ansatz liebe, war es nicht mein Ding. Dann sagte meine Frau mir: "Hey, du bist so talentiert in der Küche, warum versuchst du nicht, in einer richtigen Küche zu arbeiten?" Ich dachte, es ist nie zu spät ... also bin ich meiner Frau Milia sehr dankbar, weil sie mir sagte, ich solle ein Jahr frei nehmen und das Beste daraus machen. Von da an verließ ich das Designfeld und zog in eine Restaurantküche, in der ich arbeitete Tim Mälzer. Dies war der Anfang. “
Die Restaurantarbeit bot einen aufregenden Start in seine Kochkarriere, aber nach einer Weile fühlte sich Mattia gezwungen, weiterzumachen und seinen eigenen Weg als Freiberufler zu schnitzen — Teilweise im Lebensmittelstyling.
„Grundsätzlich ist ein Lebensmittelstylist ein Koch für Zeitschriften. Sie werden Rezepte entwickeln und darauf achten, dass auf dem Teller alles köstlich aussieht. "
Durch unser Gespräch wurde schnell klar, dass die Essenz von Mattias kulinarische Leidenschaft auf sein italienisches Erbe zurückgeführt werden kann. Als er in Berlin Heimweh war, war das Kochen als Mittel zur Erinnerung.
„Essen ist meine Verbindung zur italienischen Kultur… Mir fehlte den Geschmack von Zuhause, also habe ich versucht, es aus dem Gedächtnis zu reproduzieren, indem ich die gleichen Geschmacksrichtungen schafft. Von dort aus fing ich an zu verbinden. “
Die Höhe seiner kulinarischen Nostalgie übertrifft jedoch allein über den Aromen.
"Ich komme aus einer großen Familie. Meine Mutter musste elf Kinder füttern. Die Küche war also ständig beschäftigt. Sehr beschäftigt. Sie können sich die Töpfe und Pfannen vorstellen ... meine Mutter war sehr geschickt. Sie konnte es schaffen alles. Sie war die Meisterin der Küche. Ich bin ziemlich erstaunt, wie sie immer außergewöhnliche Mahlzeiten mit gewöhnlichen Zutaten kochen konnte. Es war perfekt. Einfach und außergewöhnlich. Sie war wirklich kreativ, was ich ihr genommen habe. “
„Wir hatten Wohnzimmer, aber wir verbrachten mehr Zeit am Küchentisch. Chatten, zusammen sein, essen, bis die Töpfe leer waren. Wirklich leer ... wir haben es geliebt, das Brot im Topf zu kratzen, um die ganze Sauce herauszuholen. Wir hassten es, Sachen wegzuwerfen — Also wurde nichts verschwendet. “
"Es ist so wichtig zu wissen Warum du kochst. Egal, ob Sie zu Hause vermissen oder es ist nur eine Erinnerung oder was. Also fing ich an, ein paar einfache Worte zu sammeln, um ok zu sagen, was ist meine „Hausküche“ ... diese Wörter sind: gesellig, gastfreundlich, einfach und nachhaltig. “
Mattia hat eine besondere Vorliebe für Brot, was ihn zum Arbeiten führte Brotklappe, einer der berühmtesten Bäckereien von Weimar.
"Ich bin besessen von Brot. Ich backe fast vier Tage die Woche Brot und kann nicht genug bekommen. Also habe ich eine Freundschaft mit dem [Brotklappen] Besitzer gebaut und er sagte: "Lass uns eine tägliche Küche hier laufen lassen". Ich sagte, dass er keine Küche oder die Ausrüstung hat — Und dies war im März letzten Jahres mitten in der Sperrung — Also sagte ich "Bist du verrückt?". Aber er war sehr zuversichtlich und es machte mich sehr aufgeregt ... wir begannen mit Sandwiches und wir fingen bald an, mit Resten des Tagesbrotes neue Rezepte zu machen und über neue Rezepte nachzudenken. Deshalb haben wir uns entschlossen, unsere Rezepte für die Genesung zu machen. “
Und hier konvergierte sein italienisches kulinarisches Erbe mit seinem Wunsch nach Nachhaltigkeit.
„Die wertvollste Lektion, die ich in der Küche bekam, war, das Beste aus allem zu machen und niemals Werfen Sie alles essbare weg ... es ist eine wichtige Sache, aus der Armut zu lernen. Die Kunst der Küche. In Italien heißt es Cucina povera… Also haben wir angefangen, alte italienische Rezepte zu sammeln — Toskana hat drei oder vier wichtige Rezepte, die auf abgestandenem Brot basieren. Wir haben festgestellt, wie mächtig es ist, mit Resten zu arbeiten — Und für das Bäckereigeschäft war dies umwerfend. Es bot die Möglichkeit, den Kreis der Nachhaltigkeit zu „schließen“.
Für Mattia konzentriert sich der kulinarische Prozess nicht nur auf Geschmack oder Ernährung, sondern hat für die gemeinsame Erfahrung des Teilens einer Mahlzeit eine besondere Bedeutung.
"Mit Design, wenn Sie so etwas wie einen Stuhl produzieren möchten, verbringen Sie drei Monate mit dem Skizzieren, dann bauen Sie es in 3D, dann gehen Sie zu einem Produzenten und sie fragen Sie ein oder zwei Jahre, um es zu produzieren — Aber nach zwei Jahren ist es schon alt. Mit [Kochen und Design] verkaufen Sie Emotionen, aber mit Essen ist es ein viel schnellerer Prozess und geht direkt an Ihren Gaumen. "
"Ich bin eine ziemlich gastfreundliche Person und ich mag große Versammlungen, die an einem Tisch gepresst sind. Es ist eine typische italienische Sache. Sie sitzen an einem Tisch und redet — Nicht über Geschäft, sondern über das Essen ... es ist mehr als nur ein paar Rezepte — Es geht mehr um die Art und Weise, wie Sie Ihre Gäste behandeln. Für mich gibt es eine Menge Tradition und Emotionen ... Ich liebe es zu kochen und essbare Emotionen für meine Gäste zu machen. Ich mag es, Lebensmittel als Werkzeug zu verwenden, um eine Geschichte wieder zu verbinden oder eine Geschichte mit Gästen zu teilen. Ich denke, das ist für mich das Grundstück des Essens. “
Vielen Dank an Mattia für das warme und aufschlussreiche Gespräch. Sie können sich unten an seinen Links befinden.
Worte von Ewan Waddell.
Fotos von Nathalie Mohadjer & Marie-Therese Cramer.
