Eingebettet zwischen Eichenfässern voller spannender gärender Kreationen sprachen wir mit Markus Shimizu, dem Gründer von mimi ferments – einem in Moabit ansässigen Fermentationsladen, der handgefertigte Produkte für die kulinarische Community Berlins herstellt.
Die Geschichte von Mimi-Fermenten ist so biologisch und gesund wie die Zutaten, die sie beziehen, denn obwohl sie ihre Türen erst vor drei Jahren geöffnet haben, beginnt die Geschichte viel früher – im Jahr 2004 – als Markus zum ersten Mal in die Welt der Fermentation eingeführt wurde.
„Ich habe mich lange vegan ernährt. Und das brachte mich zur gesundheitsbewussten Ernährung und Ernährung, die mich zur Fermentation brachte – denn Fermentation ist wirklich gesund. Also fing ich an, Sojabohnen zu fermentieren, um Tempeh herzustellen , dann Natto , was dann zu Miso und Sojasauce führte . Dann habe ich einfach für meine eigenen Zwecke und mein eigenes Vergnügen experimentiert.“
Aber als die Jahre vergingen und Markus' Fähigkeiten vom Bastler zum Experten überstiegen, begann die Neugier in seinen sozialen Kreisen aufzutauchen.
„Es gab Interesse von Freunden und dann von Freunden von Freunden, also fing ich an, Workshops zu geben. Es wurde sehr beliebt und hat sich wie ein Schneeball entwickelt, sodass ich viele Köche und kulinarische Leute kennengelernt habe.“
Vor der Eröffnung des Ladens arbeitete Markus als Künstler, aber als die Popularität seiner Workshops im Laufe der Jahre zunahm, fühlte er sich zwischen den beiden Aktivitäten hin und her gerissen.
„Die Faszination für die Fermentation, die ich privat für mich gemacht habe, war einfach so groß, dass ich sie zunächst ein bisschen in meine künstlerische Arbeit integriert habe, mich dann aber letztendlich dazu entschieden habe, einfach nur zu fermentieren, weil das Interesse daran so groß war … nebenbei , in meinem Haus war jetzt alles mit Fermenten gefüllt.“
So wurde 2017 mimi ferments geboren.
Der Kern der Erkundungen von mimi ferments zur Fermentation wurzelt im japanischen Erbe von Markus.
„Unser Ziel ist es, die Lücke zwischen traditionellen japanischen Fermenten und Produkten zu schließen, die insofern einzigartig sind, als wir lokale Zutaten kreativ verwenden, um die Prinzipien zu erweitern … Die Idee ist, gute Produkte mit guten Zutaten auf traditionelle Weise zu haben das ohne Zusatzstoffe auskommt und richtig gut schmeckt und gut aussieht. Dann auch kreativ damit umgehen und Spaß haben … Ich denke, industrielle Sachen verlieren leicht an Qualität, also ist alles, was wir tun, handgefertigt.“
Ich war daran interessiert, ob Markus seine künstlerische Praxis neben seiner Fermentationsarbeit fortsetzen konnte, aber er erklärte, dass ihn die Zeitverpflichtungen von Mimi Ferments zwar daran hindern könnten, nebenbei eine künstlerische Praxis zu pflegen, aber noch viel kreative Arbeit zu leisten sei innerhalb des Geschäfts … „Es ist sehr ähnlich. Sie haben eine Idee, ein Konzept, und Sie müssen es in einer Form präsentieren und es muss Sinn machen oder eine Geschichte haben. Also nehme ich viele Dinge, die ich aus meiner Kunst gelernt habe, die ich hier verwende… Es ist sehr kreativ, wie zum Beispiel Red Beet Miso . Zum Beispiel Zutaten zu verwenden, die in Japan wirklich nicht verwendet würden, stattdessen etwas Lokales zu verwenden oder die Idee eines Kochs zu integrieren. Und jetzt haben wir angefangen, Kosmetika herzustellen, also haben wir eine Seife, die unsere Fermente verwendet , und viele andere Dinge, die in diesem Kosmetikbereich auftauchen. Ich arbeite an einer Indigo-Seife, einer Rasiercreme und auch an einem Parfüm.“
Ich fragte mich, woher sie die Zutaten für die fermentierten Kreationen bezogen.
„Wir versuchen, direkt mit den Landwirten zusammenzuarbeiten, daher kaufen wir viele Produkte direkt beim Erzeuger. Alles außer Salz und Reis stammt direkt aus Deutschland, der Rest aus Italien und Portugal – also so nah wie möglich.“
mimi ferments beliefert sowohl Privatkunden als auch Restaurants der berühmten Berliner Gastroszene. Infolgedessen hat die Pandemie die Dinge leider etwas durcheinander gebracht.
„Früher war es vielleicht 50/50 Privat und Gastro, aber letztes Jahr war es nicht sehr gut für Gastro, also ist es jetzt eher privat. Unser neuer Online-Shop hat geholfen, den Tag zu retten. Wir verkaufen auch immer mehr über einige ausgewählte Einzelhändler ... Ich denke, die meisten Leute [die kaufen] sind entweder Feinschmecker mit gutem Geschmack oder an gesundheitlichen Aspekten interessiert.“
Seit der Eröffnung ihrer Türen im Jahr 2017 hat die kulinarische Szene Berlins der einzigartigen Produktpalette von mimi ferments ( wie Sie sehen können ) einen ganz besonderen Glanz verliehen. Ich war also daran interessiert, einige der beliebtesten kulinarischen Orte von Markus kennenzulernen, die ihre fermentierten Kreationen enthalten.
„ Rutz , das ein Drei-Sterne-Michelin-Restaurant und einer unserer ersten Kunden ist, von Anfang an. Auch Tim Raue war ein früher Kunde, und dann Kin Dee , das eine neue thailändische Küche ist. Dann arbeiten wir mit Nobelhart & Schmutzig , Mrs Robinsons , Frea – a vegan place. Oder Prism – es ist eine levantinische Küche… Es ist also ziemlich vielfältig – es ist nicht nur japanisch oder so – es ist überall am Gaumen. Ich denke, alle unsere Produkte können sehr gut in jeder Küche verwendet werden, weil Salz in fast allem verwendet wird und Sie immer gerne einen herzhaften Geschmack haben, also können Sie es überall hinzufügen.“
Abgesehen von der Krise enthält der übliche Kalender von mimi ferments eine Reihe interessanter Veranstaltungen, wie Markus erklärte.
„Früher habe ich ein oder zwei Workshops im Monat gemacht, und meine Frau macht auch vielleicht vier Veranstaltungen im Jahr, die mit der Tagundnachtgleiche, Mittsommer und Neujahr zusammenfallen, wo wir Künstler einladen und eine Kombination aus Abendessen, Ausstellung und Performance haben oder Künstlergespräch. Sie werden gut angenommen.“
Nun, wir hoffen, bald an einem teilnehmen zu können, sofern die Pandemie dies zulässt. Vielen Dank an Markus und die Familie mimi ferments. Alle ihre Links finden Sie unten.
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Worte & Fotografie von Ewan Waddell .
